Τα μανιτάρια (μύκητες) αποτελούν ένα ξεχωριστό βασίλειο στη φύση και τοποθετούνται ανάμεσα στο ζώα και τα φυτά. Σύμφωνα με τη σχετική επιστήμη τη Μυκολογία, υπάρχουν εκατοντάδες χιλιάδες είδη μυκήτων, από τα οποία 10.000 μόνο είναι ορατά στον άνθρωπο. Από αυτά άλλα είναι φαγώσιμα, άλλα δηλητηριώδη και άλλα χωρίς κάποιο γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Ο άνθρωπος τα ενέταξε στη διατροφή του από τα προϊστορικά χρόνια. Κάποια μάλιστα από αυτά με παραισθησιογόνες ιδιότητες, αποτέλεσαν ιερά μανιτάρια για ορισμένους λαούς και πολιτισμούς και αποτυπώθηκαν σε καλλιτεχνικά και γραπτά μνημεία.
Οι Αζτέκοι πίστευαν ότι τα μανιτάρια φυτρώνουν εκεί που ένας θεός τους, με το όνομα “φτερωτό φίδι” άφησε να πέσουν στη γη σταλαγματιές από το αίμα του και τα ονόμασαν κρέας του θεού. Ενδιαφέρον προκαλεί το γεγονός ότι μανιτάρια με παραισθησιογόνες ιδιότητες ηταν γνωστά και στην αρχαία Ελλάδα όπου είχαν παρόμοια ονομασία “θεών βρώση” (τροφή των θεών). Οι μαινάδες του Διονύσου πρέπει να έτρωγαν ωμούς αμανίτες (μανιτάρια του είδους Amanita muscaria), μαζί με νέκταρ και πάνω στη μανία τους καταξέσκιζαν ζώα.
«Τα μυστικά της αρχαίας Ελευσίνας: τα ιερά μανιτάρια της θεάς» είναι μία κατάδυση στις μυθικές απαρχές της ευρωπαϊκής πνευματικότητας. Μέσω των Μυστηρίων, οι αρχαίοι βίωναν την εμπειρία της κοινωνίας με το θείο και έρχονταν σε επαφή με πρακτικές και νοήματα που αλλιώς έμεναν κρυφά. Η αποκάλυψη αυτών των μυστικών επέσυρε την ποινή του θανάτου. Όλα τα Μυστήρια περιελάμβαναν μία ιερή ευχαριστία· την πόση ενός ιερού ποτού που περιείχε ψυχοενεργές χημικές ουσίες, οι οποίες προέρχονταν από ένα παρασιτικό μύκητα που αναπτύσσεται στο εργότιο της σίκαλης.
Τελετουργική και κοσμική χρήση των μανιταριών
Ζουν γύρω μας, μας τρέφουν, μας ξεδιψούν, μας αποικούν, μας θεραπεύουν. Κάνουν το ψωμί να φουσκώνει, το μούστο να γίνεται κρασί, βοηθούν να φτιαχτεί το τυρί και μας χαρίζουν τη νοστιμιά και το άρωμά τους. Χάρη σ’ αυτούς τους μύκητες κατασκευάσαμε τα πρώτα αντιβιοτικά.
Όμως αποτελούν και αιτία δηλητηριάσεων, είναι φορείς πολλών ασθενειών που προσβάλλουν τον άνθρωπο και βλάπτουν τις καλλιέργειες. Από την άλλη, διασφαλίζουν την υγεία των δασών και παρέχουν τροφή σε ζώα και φυτά. Πράγματι, υπάρχουν αποικίες μυρμηγκιών που τρέφονται καλλιεργώντας μύκητες σε τεράστια υπόγεια διαμερίσματα. Και μη νομίζετε ότι είναι όλοι μικροσκοπικοί. Για την ακρίβεια, ο πιο μεγάλος οργανισμός στη Γη είναι ένα μανιτάρι. Πολλά είδη μυκήτων δεν είναι ακόμα ούτε γνωστά ούτε ταξινομημένα, ενώ η ζύμη και η μούχλα, που ανήκουν στην ομάδα των μικρομυκήτων, είναι περισσότερες από τους κλασικούς μύκητες, τους μακρομύκητες
Μια αρχαιότατη σχέση
Ήδη στην Αγία Γραφή βρίσκουμε αναφορές για τη σχέση του ανθρώπου με τους μύκητες. Ο Ιωσήφ προφήτευσε στον Φαραώ ότι μετά από εφτά χρόνια αφθονίας θα ακολουθούσαν εφτά χρόνια λιμού, ο οποίος θα οφείλονταν στον άνεμο από την Ανατολή, δηλαδή στον αέρα που θα παρέσυρε σπόρους μυκήτων και θα κατέστρεφε τις σοδιές. Στην αρχαία Ελλάδα λατρευόταν ο Ερυσίβιος Απόλλων, ενώ στη Ρώμη γιορτάζονταν τα Ρομπιγκάλια για τον εξευμενισμό της χθόνιας θεότητας της σκωρίασης των σιτηρών, η οποία ευθυνόταν για τους λιμούς. Ποιος ήταν ο πραγματικός υπεύθυνος; Ένας μικροσκοπικός, παρασιτικός μύκητας, ο Puccinia graminis, ο οποίος προκαλεί τη σκωρίαση των σιτηρών και ακόμα και σήμερα είναι ο φόβος και ο τρόμος των καλλιεργητών. Οι σπόροι των σιτηρών που προσβάλλονται μοιάζουν ξεραμένοι, γιατί ο μύκητας αφομοιώνει την τροφή που κανονικά θα έπρεπε να απορροφάται από το σπόρο. Τα μανιτάρια ανέκαθεν προξενούσαν το φόβο λόγω των δηλητηριωδών ιδιοτήτων τους. Γεύματα που κατέληξαν σε τραγωδίες αναφέρονται ήδη από το 54 π.Χ. Εκείνη τη χρονιά η Αγριππίνα δηλητηρίασε με μανιτάρια (πιθανόν με Amanita phalloides)το σύζυγό της Κλαύδιο, για να ανεβάσει στο θρόνο το γιο της Νέρωνα. Το 1722 οι επεκτατικές φιλοδοξίες του Μεγάλου Πέτρου της Ρωσίας διακόπηκαν απότομα εξαιτίας της Claviceps purpurea, ενός παρασιτικού μύκητα που μεγαλώνει στο στάχυ της σίκαλης και κάνει το αλεύρι εξαιρετικά τοξικό. Μ’ αυτό το αλεύρι ζύμωσαν το ψωμί τους οι Ρώσοι στρατιώτες και δηλητηριάστηκαν. Αυτός ο μύκητας περιέχει περίπου δώδεκα αλκαλοειδή, μεταξύ των οποίων την εργοτινίνη, η οποία προκαλεί τον εργοτισμό, γνωστό με την κοινή ονομασία “ιερό πυρ”. Τα συμπτώματα είναι γάγγραινα των άκρων και φριχτοί πόνοι
Δώρο στην ιατρική
Αν όμως κάνουμε έναν απολογισμό, θα διαπιστώσουμε ότι οι μύκητες έχουν σώσει πολύ περισσότερες ζωές απ’ όσες έχουν πάρει. Από τη μούχλα Πενισίλλιο το ευγενές (Penicillium notatum) προήλθε η πενικιλίνη, το πρώτο αντιβιοτικό στην ιστορία της ιατρικής. Άλλη θαυμαστή ουσία που επέτρεψε την ελαχιστοποίηση του κινδύνου απόρριψης στις μεταμοσχεύσεις οργάνων είναι η κυκλοσπορίνη. Αυτή απομονώθηκε από τον Tolypocladium inflatum, μύκητα που ανακαλύφθηκε το 1970 τυχαία στη Νορβηγία μέσα σε μια χούφτα χώμα κι έχει αξιοσημείωτες ανοσοκατασταλτικές ιδιότητες. Χωρίς αυτή οι μεταμοσχεύσεις θα ήταν αδύνατες, γιατί το ανοσοποιητικό μας σύστημα θεωρεί το νέο όργανο ως ξένο σώμα, με αποτέλεσμα ο οργανισμός μας να το απορρίπτει. Άλλος μύκητας, το Πενισίλλιο το ροκφόριο (Penicillium Roqueforti), πλουτίζει το τραπέζι μας με το μοναδικό τυρί ροκφόρ. Η πράσινη διάστιξη στην οποία οφείλει τη χαρακτηριστική του γεύση δεν είναι τίποτ’ άλλο από μούχλα, δηλαδή συμπλέγματα νημάτων του μικροσκοπικού αυτού μύκητα. Κατά τη διαδικασία κατεργασίας προστίθενται στο γάλα σπόροι πενισιλλίου. Μετά από τέσσερις βδομάδες το καλούπι τρυπιέται με μια χοντρή μεταλλική βελόνα, ο αέρας εισχωρεί στην τυρόμαζα και προκαλεί την ανάπτυξη της μούχλας.
Το κρέας των φτωχών
Στα μανιτάρια οφείλουμε πιθανόν τη μεταφορά της ζωής στην ξηρά. Στο Γουισκόνσιν των ΗΠΑ βρέθηκαν απολιθώματα πρωτόγονων μυκηλιακών υφών από μύκητες ενωμένων συμβιωτικά με ρίζες πράσινων φυτών. Φαίνεται πως εγκατέλειψαν ταυτόχρονα το θαλάσσιο περιβάλλον. Ίσως η αλληλεπίδρασή τους ευνόησε την αποίκηση της στεριάς από τα φυτά. “Σήμερα η ύπαρξη τέτοιων συμβιωτικών μυκήτων αποτελεί πολλές φορές και δείκτη της υγείας των δασών”, αναφέρει η κα. Ζάπη Γκόνου, βιολόγος-μυκητολόγος στο πανεπιστήμιο Αθηνών. Όμως όλα τα μανιτάρια που συναντάμε στη φύση δεν είναι βρώσιμα (εδώδιμα). Ορισμένα είναι δηλητηριώδη και προκαλούν δηλητηριάσεις. Στη χώρα μας τα δηλητηριώδη μανιτάρια δεν αφθονούν. Πώς μπορούμε να τα διακρίνουμε; “Αρκετά από τα εδώδιμα δηλητηριώδη μανιτάρια είναι εύκολο να τα ξεχωρίσει κάποιος, όμως είναι εξίσου εύκολο για έναν μη ειδικό να θεωρήσει ορισμένα απ’ αυτά ως βρώσιμα”, προειδοποιεί η κα. Γκόνου. Επομένως, οι λάτρεις που θέλουν να συλλέγουν μόνοι τους τα εδώδιμα μανιτάρια θα πρέπει να τα γνωρίζουν ένα προς ένα. Πόσα διαφορετικά είδη μανιταριών υπάρχουν στη χώρα μας; “Τα είδη που έχουν συλλεχθεί, μελετηθεί και καταγραφεί υπολογίζεται ότι είναι περίπου χίλια. Παρ’ όλα αυτά, πιστεύουμε ότι ο πραγματικός αριθμός τους είναι μεγαλύτερος Γενικότερα, ο συνολικός αριθμός όλων των μυκήτων που έχουν καταγραφεί παγκοσμίως είναι κατά πολύ μικρότερος από εκείνον που υπολογίζεται ότι υπάρχει. Η ανακάλυψη νέων ειδών και η ταξινόμησή τους είναι δύσκολη υπόθεση για την επιστήμη”, απαντά η κα. Γκόνου. Τα περισσότερα θανατηφόρα περιστατικά οφείλονται σε ένα μόνο είδος: τον Αμανίτη το φαλλοειδή (Amanita phalloides), τον οποίο συναντάμε και στην πατρίδα μας. Τα πρώτα συμπτώματα της δηλητηρίασης παρουσιάζονται από οχτώ έως σαράντα οχτώ ώρες μετά την πέψη, όταν το δηλητήριο έχει κάνει πλέον τη δουλειά του. “Στη χώρα μας υπολογίζουμε ότι υπάρχουν τριάντα δηλητηριώδη είδη, αλλά τα θανατηφόρα είναι μόνο δέκα”, διευκρινίζει ο δρ Στέφανος Διαμαντής, τακτικός ερευνητής στο Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικής Έρευνας (ΕΘΙΑΓΕ) της Θεσσαλονίκης, από τους κορυφαίους μελετητές των μανιταριών. Τα υπόλοιπα σαράντα με πενήντα είδη βρώσιμων μανιταριών στη χώρα μας εκτιμώνται τόσο πολύ ως τροφή, ώστε ονομάζονται “το κρέας του φτωχού”, επειδή μπορεί να τα βρει κάποιος σε κάθε δάσος και αποτελούν μια καλή πηγή πρωτεϊνών και θαυμάσια λιχουδιά.
Ιερά μανιτάρια
Τα μανιτάρια τρώγονται και για μη θρεπτικούς σκοπούς, κυρίως από τους ιθαγενείς της Κεντρικής και της Νότιας Αμερικής αλλά και της Αφρικής. Για τη φυλή Φανγκ της Γκαμπόν και για τους Γιορούμπα της Νιγηρίας αποτελούν το θεμέλιο της θρησκευτικής τους ζωής. Σε όλους τους αρχαίους πολιτισμούς (βαβυλωνιακό, αιγυπτιακό, ελληνικό και ρωμαϊκό) τα μανιτάρια χρησιμοποιούνταν ποικιλοτρόπως, αφού είχαν τροφική, θεραπευτική και θρησκευτική αξία. Οι Αζτέκοι τα ονόμαζαν τεονανακάτλ, “κρέας των θεών”, γιατί απέδιδαν σ’ αυτά την ιδιότητα εγγύτητας και ένωσης εκείνου που τα έτρωγε με το θεό. Ήταν παραισθησιογόνα μανιτάρια, συγκεκριμένα Αμανίτες (Amanita) και Ψυλοκύβη (Psylocibe). Γνωρίζουμε περίπου διακόσια είδη παραισθησιογόνων μανιταριών. Το είδος Psylocibe semilanceata που συγκαταλέγεται σ’ αυτά έχει τις πιο ισχυρές ψυχοδηλωτικές ιδιότητες. Πράγματι, η δραστική ουσία του, η ψιλοκυβίνη, κατατάσσεται, σύμφωνα με τον Εθνικό Οργανισμό Φαρμάκων, στην ίδια κατηγορία με το LSD και απαγορεύεται αυστηρά η χρήση της χωρίς την έγκριση του ΕΟΦ. Αν το φάει κάποιος ωμό ή ψημένο, μετά από περίπου μισή ή μία ώρα θα έχει έντονες παραισθήσεις που κρατούν ώρες. Για την πλήρη νευροχημική εξισορρόπηση του οργανισμού απαιτούνται εφτά μέρες. Σε διάφορες χώρες της Ευρώπης απαγορεύεται η συλλογή, η κατοχή και η πώλησή τους. “Κάνουμε προσπάθειες για την εφαρμογή και στην Ελλάδα της νομοθεσίας για την απαγόρευση τέτοιων δραστηριοτήτων, σχετικών με τα παραισθησιογόνα μανιτάρια. Ευτυχώς, αυτά τα είδη δεν μπορούν να καλλιεργηθούν”, τονίζει ο δρ Διαμαντής. “Δεν έχουν αναφερθεί περιπτώσεις διακίνησης τέτοιων μανιταριών”, μας καθησυχάζει. Καλύτερα λοιπόν ν’ αρκεστεί κάποιος σ’ ένα νόστιμο πιάτο βωλίτες!΄
